上海人爱吃的三虾面是一种什么美食?

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发表于 2020-6-18 15:05:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
别了,三虾面!来了,水果炒饭!   

我是个“面糊涂”,三天不吃面就不开心。平时在家里做一锅浇头,熬一锅肉骨头汤,买一大把面条分作几小包存在冰箱里,吃时取出一包,就可以对付好几顿。春暖花开的时候,竹笋上市,更多的时鲜蔬菜也争相上市,浇头就比较有看头了。笋丝炒肉丝是上海人普遍认同的面浇头,新咸菜炒肉丝也不错,有清鲜的口感,吃了还想吃。竹笋炒鳝丝,少放生抽,勾薄芡,也是极好的面浇头。



苏帮面馆的“当家花旦”就是一块焖肉,也是上海人百吃不厌的。春节前,国斌兄从吴江一位大厨那里给我拿了一长条,改刀分作十几块,每一块用保鲜膜包好,存进冰箱里,吃时取出埋在滚烫的面碗里。两分钟后,挑起面条,挟起焖肉,半透明的肥肉部分仿佛自己蹿进喉咙,直落胃袋,那感觉真是美极了,管它什么三高!过去一到现在这个季节,我都要去“沧浪亭”吃一碗三虾面。现在淮海路上的“沧浪亭”还在,打浦路、山西路、马当路等处的分店也开了不少,但都说没有三虾面。有一次我问服务员为什么,她说价格太高,每碗卖40 元还没钱赚,消费者又都嫌贵。其实这是托辞,LV 贵吗?不照样有人排队买?关键是做三虾面的师傅退休了。苏式三虾面,从此拜拜!



但我是不甘心的,叫老婆大人買来活蹦乱跳的河虾,自己剥虾仁、剥虾脑、剥虾子。这过程比较繁琐。炒好河虾仁,加入煮红的虾脑和炒红的虾子,加少许盐起锅,再煮一碗面条,干挑,稍加一点鲜汤,将三虾盖上,拌着吃,虾仁嫩滑鲜美,虾脑红而硬扎,虾子鲜美细微,在骨子硬扎的面条衬托下,咀嚼过程令人无比满足。
有次被朋友拉到普陀区新村路上一家叫“汤鲜笙”的面馆里尝鲜,发现这家面馆的装潢相当时尚,墙上有亲切的图案,还展示一些五谷杂粮的食材,表示自家的食材安全可靠,来源正宗,这一点很对年轻人胃口,所以午时的生意很不错,几乎座无虚席。我根据店经理的推荐吃了一碗招牌排骨面,底汤熬得很浓,乳白色。据说师傅每天一大早就来吊两大桶汤,这是过去上海滩老面馆的一贯作风,故而鲜美无比,相当丰腴。面碗上横着两大块软排,煮得很入味,软骨可以轻松嚼咬入口,再加几株青菜,碧绿生青,吃口爽脆。面条很有讲究,面粉从河套地区来,据说是银川一带种植的小麦,店家包下一大片麦田,农民收获后小心囤着,店家用多少,农民就磨多少,确保面粉的新鲜,而且是全麦,有点黑不溜秋,像《霓虹灯下的哨兵》中的赵大大的肤色。面粉加工做成波纹状的面条,下锅煮后更加富有弹性,在碗里仿佛还在微微跳跃。看到面条都这样用心做,不禁有些感动,那是不是有点人文情怀了?朋友点的是一碗半筋半肉原汁面和一锅拌饭,我尝了一口,味道都不错。
吃饱了,大家就坐着喝老树普洱茶加奶,店经理拿来两盘水果炒饭请我们提点意见。菠萝、苹果、梨全部切丁,与饭粒混在一起,红红绿绿,不仅是味觉上出新,色彩上也赏心悦目,不过要让年轻消费者吃了还想吃,还得进一步研究。我的意见是再加点地中海国家的腌橄榄,以丰富口感,或者再加一点切碎了的云南玫瑰大头菜提味。装盘时在盘子边沿再放半只柠檬,两片猕猴桃,三四只一切为二的草莓。炒饭得配汤,我想到了杏仁豆腐,但这个店家可能还不会做,那么配冰豆浆也行。水果炒饭自己家里也可以做,关键有两点:
一是饭粒要硬,颗粒清爽;二是炒的时间要短,时间一长,水果就会出水,一锅饭就烂了。再补充一点,水果炒饭不宜用猪油,更不宜用菜油,用纯度高的橄榄油,油温不要太高。
中国作家协会会员,文坛好吃分子。
作者:沈嘉禄
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